肉馅先调味后打水，肉馅似肉丸，香嫩多汁。先打水的肉馅不易上劲，容易泻汤，包制后期易出水。
具体调馅顺序如下：
调味—打水—油封—冷藏
肉馅：选前槽肉，手工剁馅为佳。
调料：鸡粉(选择性添加）、糖、花椒粉、胡椒粉、姜粉（或鲜姜末）、蚝油、酱油、鸡汁、盐。
1、肉馅放盆里，加以上调料，同一方向搅拌至上劲（状态是越搅越费劲，到筷子立着基本不倒的程度为佳，大约4～5分钟，这个过程有点累哦）。
2、加入肉馅1/3～1/2量的清水，继续搅拌，使水与肉馅充分融合，再次上劲。（淋入需要拌馅一半量的色拉油或熟油），封住肉馅，不搅拌，冷藏1小时以上。
3、包之前，加葱花，加另一半拌馅用色拉油或熟油，少量香油，搅拌均匀，即可使用。
4、如果混合青菜，与葱花一起加即可，一般与肉馅等量或肉馅两倍的量均可。
清汤肉馅怎么调好吃 扩展
调好肉馅先把葱姜花椒放小碗用温水浸泡半小时，待自然会发出香味就可分多次打入肉馅里，顺一个方向搅拌，之后再放入生抽老抽耗油鸡粉精盐和少许胡椒粉，最后打入一个鸡蛋再次搅拌上劲就好了
清汤肉馅怎么调好吃 扩展
馅料：猪前夹肉500克、葱25克、姜10克、鸡蛋1个、盐8克、味精10克、胡椒粉2克）
制馅：猪肉茸纳盆，先加盐和料酒搅打起胶，接着分次加入姜葱水，手五指张开，将肉茸顺一个方向搅打上劲，再放鸡蛋液搅打均匀，最后调入盐、味精、胡椒粉、白糖和香油，和匀便成鲜肉馅。、料酒5克、香油15克、白糖10克
